腌菜是一种很多人非常爱吃的食物，喝粥，泡面，拌饭等搭配之后更加美味。俗话说“人红是非多”。不知从何时起，关于腌菜会致癌的说法越来越强烈，甚至很多人根本不敢吃了，下面我们就具体分析一下。
吃“腌菜”真的会致癌吗？
根据年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
简单说，腌菜致癌的证据并不充分，腌菜种类繁多，不同地区腌菜的做法各不相同，比如腌制时间，原料配料差异等都会存在一定区别。
很难笼统说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
众所周知，腌菜中往往含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种常见食品添加剂，在允许范围内摄入并不会损害自身健康。
但如果过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺是极强致癌物，很可能会增加患癌风险，过量摄入腌菜会因为高盐饮食增加胃癌风险。
腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？
首先，不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。
首先我们要明白食材当中本身就是含有亚硝酸盐的。并非所有腌制食物都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中，亚硝酸盐含量本身就比较低。
此外，腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。
一般腌制2~3周之后，亚硝酸盐含量就会明显降低，所以，短期腌制蔬菜往往亚硝酸盐含量过高，不建议大家吃。
虽然腌菜可以吃，但是并非适合所有人，尤其是以下这几类人，最好避而远之，别拿自己健康开玩笑。
医生提示：这4类人，最好别“凑热闹”
（1）高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食物，对于高血压等患者饮食要求之一就是低盐饮食。
如果经常吃腌制蔬菜，无疑会对高血压，肾脏病以及心血管疾病造成严重伤害，甚至会增加多种慢性疾病风险。
（2）有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
有消化系统癌症家族史的人，应该控制腌菜等高盐食物摄入，如果经常吃有可能会导致营养摄取不均衡，甚至会增加病变几率。
（3）有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
胃功能比较弱的人应该多吃一些利于消化的食物，如果经常吃腌制食物，有可能会导致病情越来越严重，也可能会导致胃黏膜受伤更严重。
（4）老年人、孕妇及儿童等
腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。
孕妇以及哺乳期的女性都需要控制腌制食物摄入，因为这不仅仅会导致自身健康食物，也可能会影响到小宝宝的健康。
爱吃腌菜的人，还要注意以下3点
1、不宜食用腌制期太短的腌菜
腌菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。
所以，特别是自家腌制菜的时候要注意腌制时间，不要贪快，贪嘴，食用刚刚腌制好的咸菜。购买市售的腌制菜时，要购买正规商家、厂家生产的腌制菜。
2、不宜大量食用腌制菜
腌制菜中含有亚硝酸盐，人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。
一般人体摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐可引起中毒，超过3g则可致死。腌菜只能当成一种小咸菜，偶尔吃一点，并不建议大家每顿饭都吃，否则也可能会导致营养不良等情况出现。
3、蔬菜维生素C被大量破坏
腌制后，维生素C几乎完全消失。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则不可取。若长期食用，容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。
延伸——分享2种腌菜制作方法
1，蒜头
50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。
咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3.5千克、鲜辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。
2，酱黄瓜
咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。茄子50千克、甜面酱35千克。
掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。
